Nel Seicento si diffuse, maggiormente, la cultura della pasta, a Napoli. La città partenopea divenne porto sicuro di numerosi generi alimentari.
Dall’America, pervenirono peperoni e peperoncini di origine messicana e da galeoni spagnoli arrivarono i fagioli, inizialmente consumati in brodo. Solo in un secondo momento, con Pietro Valeriano Bolzanio, nacque la pasta e fasoi che debuttò sulle tavole venete – nonostante sia divenuta una dei pilastri della cucina napoletana. I legumi si legarono, così, per l’eternità; oltre che per il gusto anche per i benefici dando vita al matrimonio più gustoso del secolo.
I fagioli, infatti, sono poveri di calorie (1 kcal per grammo) e aiutano l’assorbimento degli amidi della pasta evitando picchi glicemici e completando la quota degli stessi.
Più tardi, durante l’occupazione di Napoleone (1806-1815) i partenopei inaugurarono la pasta mista utilizzata per la preparazione della stessa pasta e fasoi. I poveri, appunto, usavano stendere grandi teli sotto le finestre della cucina del Palazzo Reale cosicché i nobili dopo aver consumato la pasta – che veniva da Gragnano – rovesciassero i sacchi che avevano precedentemente contenuto gnocchetti, spaghetti, fettuccine, casarecce e linguine. Queste mescolandosi tra di loro formavano quella che oggi viene definita “pasta mista” e che all’epoca veniva chiamata “mesca francesca”, ovvero la mescolanza francese. E di necessità virtù i napoletani impiegarono la “mesca francesca” per preparare bocconi prelibati e la sua locuzione per indicare un insieme differenziato di cose o (meglio) nella sua accezione negativa per accennare a qualcosa fatto senza regole, con disordine: hai fatto “n’ammesc francesca”!
A quanto pare, la ricetta della pasta e fagioli non è tutta napoletana e con il tempo ha subìto molteplici variazioni. C’è chi aggiunge il pomodoro e chi preferisce lasciarla bianca, chi cuoce la pasta all’interno dei fagioli e chi cuoce i due cibi separatamente per poi mescolarli alla fine. Ma una cosa è certa: i napoletani preparano una variante con le cozze!
Tutta partenopea, la ricetta si presenta come un perfetto ensemble che vede l’incontro dolciastro dei legumi e salino dei frutti di mare. Allora se siete già andati a comprare le cozze, avete fatto bene! La ricetta è semplicissima:
Lavate bene le cozze e fatele aprire in una padella con un coperchio. Poi fatele raffreddare, sgusciatele e tenetele da parte; conservando l’acqua che hanno rilasciato (filtrata).
Intanto, in una casseruola mettete a soffriggere sedano, carote e cipolla, aggiungete qualche pomodorino e i fagioli precedentemente cotti. Aggiungete il liquido di cottura delle cozze e portate a bollore. Calate la pasta e solo quando è al dente spegnete il fuoco e unite le cozze. Aggiungete del prezzemolo fresco tritato finissimo e fate insaporire bene gli ingredienti tra loro. Impiattate e servite caldo! E se avanza una porzione, riscaldatela il giorno dopo; è ancora più buona!
Valentina Fruttauro
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