La pizza più rappresentativa di Alessandro Cardone nel suo ristorante pizzeria La Rosa dei Venti di Mede, in Provincia di Pavia, si chiama Da Sud a Nord. Essa si ispira un po’ alla cucina di Cannavacciuolo, agli ingredienti utilizzati e recupera anche il ricordo dei genitori emigrati al Nord. Un viaggio completamente opposto a quello che il giovane pizzaiolo lombardo di origini napoletane ha fatto per arrivare alla IX edizione del Campionato Mondiale Pizza DOC 2023. E per vincerlo, inaspettatamente, il 15 novembre scorso al NEXT di Capaccio Paestum (SA) nella categoria a squadre insieme a Simone Colloca, Ivan Forte, Rocco Borzumí, Giuseppe Piccolo: il Team Calabria DOC, coordinato dal maestro Vincenzo Fotia. Tra i fantastici 5 della brigata Calabria DOC Cardone è quello che ha proposto la pizza gourmet bianca condita con fiordilatte campano, una crema di cacio e pepe, guanciale arrostito a metà cottura e un cuore di carciofo arrostito, inserito però all’uscita dal forno. Il giovane maestro pizzaiolo preferisce la pizza classica a quella contemporanea, e predilige un impasto preparato con blend di farine 00 e 1 del Molino Caputo, con un doppio prefermento al 50 % lasciato a riposo 16 ore a una temperatura di 18 gradi, idratato al 72% e a cui vanno aggiunte altre 24 ore di lievitazione. Classe 1994, Cardone ha frequentato la prestigiosa scuola Alma di Gualtiero Marchesi e si è formato col maestro Vincenzo Fotia, senza dimenticare tra i suoi insegnanti dell’arte bianca Raffaele Bonetta, Francesco Martucci e Morandin. Con alle spalle esperienze prevalentemente in Italia, in Lombardia e a Cervinia in Valle D’Aosta, Cardone è prossimo a partire per il Brasile con il coordinatore nazionale degli istruttori Pizza DOC Fotia e anche in Argentina, in qualità di istruttore Pizza DOC. Con l’Accademia Nazionale Pizza DOC collabora già da un anno e mezzo, dopo aver frequentato i corsi del maestro Bonetta circa 3 anni fa. Insieme alla vittoria di gruppo all’ultimo Campionato Pizza DOC, Cardone può vantare anche un 2° posto a Parma nel 2016 per la categoria mondiale presentazione, nonché un 2°, 3° e 5° posto al Campionato Nazionale di Calabria di Vibo Valentia l’aprile scorso. “Voglia, pazienza, formazione continua e mai considerarsi arrivati sono il poker giusto per affrontare questo lavoro”, spiega Cardone. E viene da aggiungere anche l’attenzione ai prodotti del territorio e alle eccellenze del Made in Italy, se per la sua rinomata e già citata pizza Da Sud a Nord ha utilizzato un presidio Slow Food quasi a km 0 come la cipolla rossa di Breme per la crema del topping. Un prodotto, prima fermentato e poi ripassato sotto cenere, che si sposa bene con il fiordilatte, la nduja, il pomodorino semidry, il basilico e un filetto di tonno in uscita dal forno. Cardone confessa però il suo debole per gli ingredienti del Sud Italia come il San Marzano DOP di Solania, i latticini di Latteria Sorrentina, e la già citata farina Caputo. Per il futuro spera di aprire un locale tutto suo e dal concept innovativo, magari in una grande città come Milano.
ALESSANDRO CARDONE, IL CAMPIONE PAVESE CATEGORIA SQUADRE PER IL TEAM CALABRIA DOC DI FOTIA AL CAMPIONATO 2023 P
